“赤橙黃綠青藍紫，誰持彩練當(dāng)空舞”，自然界中有著五彩繽紛的顏色，不同食物的顏色也各不相同，是什么原因讓食材呈現(xiàn)出不同的顏色？不同顏色的食材又富含哪些營養(yǎng)呢？下面讓我們一起探索食物色彩的秘密。

一、白色果蔬、薯豆

    顯示白色的谷薯豆類：大米、山藥、面粉等

    顯示白色的水果蔬菜：梨、荔枝、白蘿卜、冬筍、花菜等

    大米、蘿卜這些物質(zhì)能夠顯示白色，一方面是由于它們含有較多的、對光吸收能力很差的蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)，能夠把光全部反射出去；另一方面，不含有其他顯色物質(zhì)。這兩個條件缺一不可，否則是不會顯示白色的。比如玉米，雖然它也含有蛋白質(zhì)和淀粉，但是由于其含有葉黃素，所以顯示的是黃色。

    白色食品含有大黃素和多酚，具有黃芩苷的抗氧化作用，這些特質(zhì)與癌癥和心臟病的機會減少有關(guān)，白色食物還包含：鉀、C維生素、煙酸、葉酸、核黃素等物質(zhì)。

二、紅色果蔬、薯豆

    顯示紅色的谷薯豆類：花生衣、紅豆、紅高粱等

    顯示紅色的水果蔬菜：紅心火龍果、西瓜、紅棗、番茄、辣椒等

    呈現(xiàn)紅色的食物，含有的紅色素并不相同，既可能只含有一種紅色素，也可能含有多種。比如，紅豆、紅高粱中的紅色素是花色素類，番茄、辣椒是類胡蘿卜素類，紅棗是類黃酮類，火龍果是甜菜苷類。

    紅色水果和蔬菜通常含有類胡蘿卜素，以及類黃酮等有益化合物，常吃有助于健康，其中番茄紅素減少系統(tǒng)中自由基的傷害，它還可以預(yù)防心臟病，癌癥，前列腺問題，并減少太陽引起的皮膚損傷，多數(shù)紅色水果都富含維生素C、鉀、鎂和膳食纖維。

三、橙色、黃色果蔬

    顯示橙色的水果蔬菜：胡蘿卜、橙子、哈密瓜、南瓜等

    顯示黃色的水果蔬菜：芒果、香蕉、枇杷等

    黃色與橙色的界限并不十分明顯，一般能使食物呈現(xiàn)黃色與橙色的物質(zhì)主要是類胡蘿卜素類。

食物根據(jù)它們所含的維生素表現(xiàn)出不同的顏色，橙黃色的食物可以保護你的視力，提升人體的免疫系統(tǒng)，改善心臟健康、預(yù)防癌癥，最知名的類胡蘿卜素是β-胡蘿卜素，它可以幫助你的身體獲得維生素A，在黃色和橙色的蔬果中富含豐富的鉀、葉酸和維生素C。

    鮮橙色的食物有助于緩解疼痛和痙攣，含有抗氧化劑，如β-胡蘿卜素，特別有助于保護眼睛免受細胞損傷。

    黃色蔬果含有豐富的抗氧化劑，如維生素C，能夠保持牙齒和牙齦的健康，有助于修復(fù)傷口，改善血液循環(huán)，預(yù)防心臟病。

四、綠色果蔬、薯豆

    顯示綠色的谷薯豆類：綠豆等

    顯示綠色的水果蔬菜：青提、獼猴桃、青椒、黃瓜、油麥菜等

    能使食物呈現(xiàn)綠色的就是葉綠素了，它屬于卟啉類色素。葉綠素主要有葉綠素a和葉綠素b兩種，它們的區(qū)別是葉綠素a的II環(huán)上是一個甲基，而葉綠素b則是一個醛基。

    很多水果結(jié)果的時候是綠色的，到成熟時卻慢慢變黃或者變紅，這主要是因為葉綠素在果實成熟的過程中不斷分解，從而使果實呈現(xiàn)出綠色以外的顏色。

    水果和蔬菜的綠色來自葉綠素，綠色蔬果中含有吲哚，這與降低癌癥發(fā)生率有關(guān)，而葉黃素在綠色食品中也很常見，并被證明可以支持視力健康，除此之外，還包含豐富的維生素及葉酸。

    油菜、菠菜、西蘭花等綠色食物，富含β-胡蘿卜素、維生素C、維生素B族等，深綠色蔬菜的營養(yǎng)價值更高，且含有更多的植物化學(xué)物，綠色蔬菜的膳食纖維含量也較高，青椒、獼猴桃的維生素C含量均較高。

五、藍紫色果蔬

    顯示藍色的水果蔬菜：藍莓等

    顯示紫色的谷薯豆類：紫薯等

    顯示紫色的水果蔬菜：葡萄、茄子、洋蔥、紫甘藍等

    自然界中能顯示藍色的食物非常少，比較經(jīng)典的應(yīng)該是藍莓了，其顯示藍色的物質(zhì)為花色素類，主要是花青素。

    這些食物是抗衰老的好助手，含有獨特的抗氧化劑花青素以及酚醛，大多數(shù)的藍色和紫色的蔬果富含維生素C，它們能夠改善血液循環(huán)，防止血液凝結(jié)，可以幫助避免心臟疾病。

    大自然展現(xiàn)給我們五顏六色的顏色就代表著不同營養(yǎng)素，我們只需今天吃白的，明天吃紫的，后天吃綠的，雜吃不同顏色、不同種類的食物，才能避免相同優(yōu)缺點無意義疊加。