小吃培訓：學校食物檔案系列之菠菜

菠菜，又名波斯菜，鸚鵡菜，菠菜的源頭可以追溯到2000年前亞洲西部的波斯（今伊朗）。

菠菜有“營養模范生”之稱，它富含類胡蘿卜素、維生素C、維生素K、礦物質（鈣質、鐵質等）、輔酶Q10等多種營養素。其可以經常用來燒湯，涼拌，單炒，和配葷菜合炒或墊盤。以色澤濃綠，根為紅色，不著水，莖葉不老，無抽苔開花，不帶黃爛葉者為佳。

菠菜屬于營養豐富的深綠色蔬菜，還有豐富的鈣元素，但是營養師通常不會建議你從菠菜中補鈣，這歸因于菠菜本人有點缺乏奉獻精神：不能大大方方地提供鈣——如果你非得從我這兒拿鈣，那你把草酸也一并帶走吧。

草酸這個物質能跟鈣在菠菜中共存，肯定是做了不少心理建設的，因為影響機體的鈣吸收，除了維生素D就是草酸，維生素D負責促進鈣的吸收，草酸負責阻礙。

也就是說菠菜里有草酸這位渾水摸魚跟著搗亂的成分拉著大部分鈣形成了草酸鈣沉淀停滯于消化吸收系統，因而人體對菠菜中的鈣吸收率很低，百分比上基本只是牛奶和海帶的零頭，如果吃的量大一點漿草酸含量高于菠菜自帶的鈣離子含量，那么不僅不會補鈣，還捎帶腳能把其他食物中的鈣流損掉——吃菠菜是一種多么得不償失的補鈣方式。

但如果還想從菠菜中補充點維生素C、K、E和葉綠素以及鐵元素，可以選擇將菠菜在沸水中多焯幾分鐘，八成的草酸分子會溶于水，并和水中游離的鈣鎂離子結合成化合物。燙過的菠菜口感也會更柔和清甜。

常見做法有雞翅金針菠菜湯、豬肝枸杞菠菜湯、菠菜豬肝炒飯、菠菜粥、雞蛋菠菜餅、菠菜窩蛋等等。