小吃培訓(xùn)：學(xué)校食物----白菜vs葵菜（巔峰對決）

每年冬天，最顯眼的蔬菜，莫過于大白菜。這是一種我國本土起源的蔬菜特產(chǎn)，過去很長一段時間里，由于冰箱冷庫和蔬菜大棚還沒能普遍鋪開，那時候的冬季，天氣嚴(yán)酷沒有綠葉菜，而新鮮水嫩肥美多汁的大白菜就是冬季名副其實的當(dāng)家菜，現(xiàn)在即使反季蔬菜大行其道，大白菜仍舊以無可匹敵的冬季應(yīng)季菜身份，在廚房內(nèi)擁有屬于自己的無可爭議的一席之地。而且，即便告別肅殺的冬季之后，各類白菜的曬制品、腌制品，在春夏秋三季仍舊霸占著很多家庭的餐桌。民間諺語有云：“百菜唯有白菜好”，白菜被人稱為百菜之王，就是這么來的。

不過在700年前，那時候我國的百菜之首還不是大白菜。也就是在700年前，我國的蔬菜市場上靜悄悄地爆發(fā)了一場持續(xù)幾十年的王者之戰(zhàn)，在這場持續(xù)幾十年的蔬菜王者之戰(zhàn)后，大白菜就終結(jié)了前任王者長達(dá)2000年的統(tǒng)治，開啟了此后屬于大白菜的700年王者生涯。今天，大錘就是給讀者揭秘這一段在歷史資料中若隱若現(xiàn)的蔬菜王者之戰(zhàn)。

先說一下，上一任我國蔬菜的王者，這就是葵菜。所謂葵菜，也就是現(xiàn)在所說的冬葵。它在我國2000多年前的詩經(jīng)中就出現(xiàn)過，《詩經(jīng)·豳[bīn]風(fēng)·七月》中說：“七月烹葵及菽[shū]”，葵就是葵菜，菽就是大豆。那時候最普遍的蔬菜就是葵。成書于先秦時期的《黃帝內(nèi)經(jīng)》中提出五菜的概念，列出五種最常用的蔬菜，其中葵菜位居首位。西漢時成書的《急就篇里》列出了十多種蔬菜，葵菜也位居首位。

這種葵菜能夠在2000年的時間里始終坐穩(wěn)我國蔬菜王者的位子，關(guān)鍵就是它本身含有黏液質(zhì)，煮熟后口感肥嫩滑膩，過去古代炒菜煮菜都是很少放油的，因為油主要來自于動物油脂的提煉，本來動物油脂就難得，提煉之后的葷油就更少見了，之后雖然有植物油比如芝麻油花生油等加入，但是還是非常昂貴，普通人家根本無法常用。而自帶黏液質(zhì)的葵菜，就很好地彌補了這方面的缺陷。而且葵菜還有一個有點，那就是四季都能種植，夏種秋采者為秋葵，秋種冬采者為冬葵，正月復(fù)種者為春葵。古代缺乏儲藏和保鮮技術(shù)，葵菜在這方面的優(yōu)勢非常明顯。

而白菜的出現(xiàn)大約要比葵菜晚800年，在公元一世紀(jì)已經(jīng)作為蔬菜食用了，而在我國南北朝時期，白菜正式進(jìn)入史料中，那時候它的名字還叫做“菘”[sōng]，只是蔬菜隊列中的一個小兄弟，大部分都在長江流域南岸種植，也有食用的記錄，但是比起當(dāng)時的王者葵菜來說，白菜的種植和食用地域都小太多了。

就是這樣一個小兄弟，在宋元時期歷經(jīng)數(shù)十年就迅速成為了蔬菜的新王者。什么樣的劇變，讓白菜與葵菜發(fā)生了如此大的身份轉(zhuǎn)換呢？

更耐寒

最根本的原因是氣候的巨變，大約在公元1350年左右，也就是我國元朝統(tǒng)治時期，我國境內(nèi)開始進(jìn)入“小冰河期”，也就是溫度比我們現(xiàn)在要下降不少，低溫時間也延長，這樣導(dǎo)致北方原本種植的葵菜無法適應(yīng)更加寒冷更加漫長的冬季，北方農(nóng)民紛紛選擇更加耐寒的白菜，而白菜本就起源自長江流域，南方農(nóng)民本來就種白菜，兩下相加，白菜的價值就凸顯出來。

產(chǎn)量大

而且白菜還有一個遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過葵菜的優(yōu)點，那就是產(chǎn)量巨大。一畝白菜的單產(chǎn)可以達(dá)到5000公斤，是同樣面積的葵菜收獲量的兩倍以上。這樣優(yōu)勢的產(chǎn)量，就能讓白菜熬過冬春季，甚至供應(yīng)到夏秋季。

易儲存

而且白菜的加工儲藏潛力方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過葵菜，葵菜雖然四季都能種植，但是卻不好儲藏，而白菜可以腌制可以曬干有多種儲藏加工手段可以適用，兩下比較，白菜的儲存價值在小冰河期就顯得非常難得了。

味道好

除了涉及生存的這些關(guān)鍵問題外，白菜還有一個壓倒性的優(yōu)勢，那就是味道比葵菜要好不少，對于我們這個歷史悠久的吃貨民族來說，這也非常重要。南北朝時期南方的貴族就流行用白菜搭配鮑魚來款待客人。南宋詩人范成大在《秋日田園雜興》一詩里稱贊白菜道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲[nóng] ?！边@方面夸獎最狠的是北宋大文豪蘇東坡，他認(rèn)為冬天里的大白菜味道比得上羔羊肉、熊掌。

在更寒冷的季節(jié)里，更耐寒、產(chǎn)量更高、味道更肥美的白菜就這樣取代了葵菜的王者位置。在元代的《析津志》里，北方蔬菜里白菜已經(jīng)位列首位，已經(jīng)看不到葵菜的蹤影。到了明代，葵菜更是徹底被白菜取代。李時珍就說過：“古者，葵為五菜之主，今不復(fù)食之?！?/p>

稱雄2000年的葵菜就這樣徹底從舞臺中央退出。當(dāng)然，葵菜作為2000年的前任王者，它仍舊在某些方面對我們的生活保持著影響。比如，我們現(xiàn)在燒菜時喜歡勾芡、用油脂滑菜，并且喜歡滑嫩的口感等等，也很有可能是我們的祖先長期食用葵菜之后，將對葵菜的適應(yīng)，深深刻入了我們的喜好并成為千年的傳統(tǒng)。